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-福島産活〆穴子

福島産活〆穴子24キロ入荷しました!
今からとろとろ柔らか極旨焼穴子の仕込みをします。
今回入荷しました福島産活〆穴子は、割り上げた穴子の重さが600gを越す超大型もあり
鮮度は抜群に良く、脂の乗りも今の時期にしてはまずまずといった処です。本来これだけ
大きな穴子となると大味(筋肉の繊維が強く食感が荒くなる)ですが、これは長時間の煮込みで
解決することが出来、逆に大きさの利点である分厚い身と脂の乗りの良さそして厚い皮の
コラーゲンを生かした、とろとろぷりぷりの極旨焼穴子を作ってみます。

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最初に包丁で皮のぬめりをとります
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背びれ 腹びれを引き、小骨を通り除きます
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ひれ 小骨 ぬめりがきれいにおとされました
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お湯に入れ、白煮をしてあくを出します
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次にしょうゆで煮付けをします。大きな穴子なので45分を目安にやわらかさを見ながら
煮込みます。
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身がとろとろに柔らかくなってきました。
間もなく煮あがります
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煮上がりです、ものすごく柔らかいので、生まれたての赤ちゃんを扱うように
慎重に丁寧にさまします
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慎重に伸ばされ、冷蔵庫に入れ一晩冷やしかためます。
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穴子は意外に小骨が多くほぼ全身に入っており、身がすごく柔らかいため普通に煮た穴子
にくらべ、細い骨でも口の中で感じてしまうので、骨抜きで丁寧に限界まで抜き取ります。
これが結構むずかしく、できる限り身に傷をつけないように骨を抜くのですが完全に
取り除くのは不可能です。身を柔らかく煮ればおいしいが小骨が際立ってしまう、という
ジレンマでもありますが、総合した旨さは絶対に柔らかい穴子に軍配が上がります。

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後はガスバーナーで軽く炙ります。焼穴子という名が付いていますが、焼くというより
穴子をあたためて、脂やコラーゲンを溶かし旨みを活性化する、という感じです。
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福島産極旨焼穴子の完成です。

1握り  250円

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福島産極旨焼穴子1本握り   800円
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by sengokusushi | 2009-12-01 20:16 | とろける穴子